Gli Iazzi della Murgia, gli antichi ricoveri per ovini e caprini arricchiscono il vasto capitolo delle architetture in pietra a secco della Puglia.
Tanti secoli fa quello caprino fu la prima forma di allevamento sulla Murgia sud-est. Le capre geneticamente sono animali adatti a un territorio carsico povero di pascolo, che si accontentano di pasti frugali, di frasche e arbusti e sopportano la siccità; esse sono in grado di arrampicarsi su terreni molto scoscesi, su rocce, muretti e su alberi in caso di pericolo. La capra è un animale con una struttura sociale gerarchica, per questo idonea a essere guidata in gregge da un pastore o da un cane pastore; nel gregge gli animali adulti sono molto protettivi nei confronti dei cuccioli impedendo loro per esempio di cadere in dirupi. Esse per istinto seguono la direzione del vento, un comportamento che ne facilita la ricerca nei casi di smarrimento di qualche capo. Sulla Murgia sud est, in particolare in Valle d’Itria e nel territorio di Martina Franca, col passare dei secoli sono state selezionate altre razze di animali fino a creare delle eccellenze come l’Asino di Martina Franca e il Cavallo Murgese, accanto all’arcaica razza di bovino italico chiamato impropriamente podolico. Ma l’allevamento caprino/ovino ha continuato ad avere nei secoli un suo posto di rilievo nell’economia agricolo-pastorale del luogo. Sulla Murgia però si preferiva allevare le capre alle pecore che erano poco adatte a un territorio pietroso dove rischiavano di rovinare il loro vello tra i cespugli e i rovi, sebbene non siano mancati allevamenti ovini, rari però.
Le Masserie della Murgia sud est, le cosìdette Masserie di campo, nella loro Area dei Servizi comprendevano oltre ai pascoli e ai seminativi una serie di strutture in pietra destinati a stalle, pagliai, palmenti e altri ambienti di lavoro. Tra essi c’erano anche gli Iazzi (o Stazzi), ossia i recinti ovino/caprini.
Secoli fa alcuni iazzi furono ricavati in grotte naturali che venivano ampliate con lo scavo e articolate nei vari ambienti. Un esempio molto interessante è il vecchio Iazzo della Masseria Mangiato di Martina Franca, una grotta carsica ampliata che sorge sotto un banco roccioso su cui è sita la bellissima chiesa della masseria. Nel XVIII secolo quello Iazzo fu dismesso perché ne fu costruito uno in muratura più distante dall’Area padronale.
Uno iazzo simile sorgeva anche nella Masseria Ortolini, un esempio di antica masseria tutta composta da trulli, che si può ammirare sulla provinciale che collega Martina Franca a Ceglie Messapica.
Col tempo si cominciò a distanziare gli Iazzi dagli altri servizi delle Masserie, tanto da costruirli in posizioni isolate, anche in aree boschive. Si sceglievano di solito i luoghi in pendio ed esposti a levante, per non essere colpiti dai freddi venti di tramontana. Due esempi sopravvissuti di questo tipo si possono ammirare nel territorio di Martina Franca: Iazzo Basile, immerso nel fitto bosco e Iazzo di Pozzo Orimini. Generalmente sulla Murgia sud est si è utilizzato il trullo come modello monocellulare da replicare per costruire stalle e iazzi, mentre basta spostarsi nelle altre Provincie di Puglia, per esempio, dove il trullo scompare ma la composizione dello Iazzo mantiene più o meno le stesse funzionalità.
Tornado agli Iazzi della Murgia sud est costruiti sui pendii, si tratta di grandi recinti chiusi da alti muri a secco utili a impedire alle capre di fuggire e, soprattutto, invalicabili da altri animali predatori, ma la stessa altezza rendeva difficile il “lavoro” agli abigeatari. All’interno il recinto è articolato da altre piccole corti chiuse sempre da muretti a secco, corti in cui si separavano all’occorrenza dalle altre le capre gravide, i capretti, i becchi. Sulla sommità dello Iazzo si trovano tanti piccoli trulli stalla, disposti su un asse longitudinale (come nella foto dello Iazzo Basile). Sul fondo del recinto invece c’è il trullo del pastore, da cui egli aveva sotto lo sguardo tutto lo Iazzo. Due i varchi con l’esterno. Uno sulla sommità, di solito collegato con uno dei trulli stalla, da cui le capre la mattina fuoriuscivano per andare al pascolo. L’altro varco sul fondo vicino al trullo del pastore, da cui la sera esse rientravano. Qui seduto su un masso il pastore contava le capre e poi una a una le mungeva. Adiacente al trullo del pastore di solito c’è un altro trullo adibito a casolare, ossia il luogo dove di trasformava il latte in ricotta e formaggi da stagionare. All’interno il focolare aveva infatti questa funzione, anche di affumicatura di alcuni tipi di formaggi. Le travi infisse nei muri servivano per la stagionatura. Il latte di capra fin dall’antichità è sempre stato prezioso, perché veniva all’occorrenza sostituito a quello materno. Tutt’oggi viene consigliato in alcune diete perché meno grasso di quello vaccino e più digeribile per gli intolleranti al lattosio.
Dalla fine del XVIII secolo molti Iazzi sono stati costruiti più vicini alle masserie, non più su pendii molto scoscesi. Pertanto se si visitano diverse aziende agricole non sempre si riscontrano le caratteristiche prima descritte, che sono riferibili a quelli più antichi certamente più interessanti per l’architettura e la funzionalità.
