A primavera è tempo di asparagi. Queste piante vanno raccolte, infatti, prima che i gambi diventino legnosi. E' bene recidere la base senza strappare le radici della pianta. Gli asparagi (asparagus acutifolius) crescono spontaneamente nei campi e ai bordi delle strade. Qui sulla pietrosa Murgia bisogna cercarli tra le altre erbe lungo i muretti a secco. Va detto che la pianta viene anche coltivata in modo specializzato, come nella campagna di Candela nel nord di Puglia, dove si svolge una importante Sagra dell'Asparago.
L' origine dell'asparago selvatico si colloca in Medio Oriente nel 2000 a.C.; da qui la pianta è stata diffusa in tutto il Mediterraneo. Autori classici come Teofrasto e Catone ne citavano le proprietà. Plinio il Vecchio e Apicio (gastronomo romano) ne descrissero minuziosamente i metodi di coltivazione e di preparazione di decotti, tisane e di ricette gastronomiche. Le asparagus furono navi romane fabbricate per andare a raccogliere asparagi, che evidentemente piacevano tanto agli imperatori . Asparagus in latino vuol dire germoglio, perché è la parte apicale della pianta commestibile; ma il significato richiama anche le proprietà curative della pianta che per i Romani avevano il potere di rigenerare il corpo, come il rigenerarsi del germoglio a primavera sulla pianta.
Nella medicina popolare è molto comune l'uso dei decotti fatti con i turioni, ossia i germogli giovani degli asparagi. Essi sono formati al 90% di acqua e sono particolarmente ricchi di provitamina A ( che protegge, pelle, capelli, mucose e combatte i radicali liberi), vitamina B, K, C ed E. Tra i Sali minerali sono presenti: magnesio, ferro, calcio, fosforo e acido folico (raccomandato alle donne in gravidanza) e potassio. Contengono, inoltre, l'aspargina, amminoacido ad effetto diuretico che ne caratterizza l'odore dell'acqua di cottura (indicato quindi per problemi di ritenzione idrica e ipertensione).
Con studi più recenti però dell'Università del New Jersey, si è evidenziata la presenza solo nell'asparago selvatico di due saponine (protodioscina e protodiogenina), che hanno un potente potere inibente per la proliferazione delle cellule tumorali del colon.
Nei giorni primaverili, fra marzo e aprile, passeggiando nei boschi della Murgia pugliese è facile scorgere asparagi nei boschi di lecci e di fragni e sotto i cespugli di macchia mediterranea o lungo i muretti a secco che delimitano i tanti passaturi, i tratturelli erbosi. Bisogna stare attenti a riconoscere, nella vegetazione che ormai esplode, il turione della pianta. Chi scrive ricorda le molteplici volte in cui con la famiglia o con glia amici si dedicavano i fine settimana a cercare asparagi, diventava quasi una gara a chi ne trovava di più. Quei mazzettini diventavano gustose frittate (tradizione anche di Pasquetta) o si lessavano e si condivano con olio extra-vergine d'oliva, pugliese ovviamente, con limone.
Come da consuetudine si propone una ricetta tipica pugliese per i prodotti utilizzati.
Strascinati di grano arso agli asparagi selvatici
Ingredienti per 4 persone:
200 gr di strascinati di grano arso
250 gr di pomodorini fiaschetto
500 gr di asparagi selvatici
1 sponsale o 1 cipollotto
Olio extra vergine di oliva
100 gr provola affumicata grattugiata
Pulire gli asparagi, levando la parte più dura del gambo. In una padella scaldare un paio di cucchiai di olio con lo sponsale tagliato a rondelle, poi unire gli asparagi, saltarli qualche minuto e aggiungere un bicchiere d'acqua. Cuocere finchè l'acqua sia evaporata e gli asparagi inteneriti. Salare
Affettare per il lungo i pomodorini (ottimi per la ricetta quelli preparati d'estate a pezzetti e conservati a bagnomaria), oliare una teglia da forno con il bordo alto (quella da lasagna per esempio) e distenderci i pomodori salati per farli seccare in forno a 200°.
Lessare le orecchiette di grano arso, se volete preparale ricordate di utilizzare su 150 gr di farina di grano arso almeno 200 gr di semola di grano duro per consentire una lavorazione elastica. Queste orecchiette sono tipiche della tradizione contadina locale. Saltare le orecchiette con gli asparagi, porre il tutto nella teglia da forno con i pomodorini e amalgamare bene spolverizzando con provola affumicata grattugiata. Far gratinare in forno per 5 minuti.
