Valle d'Itria
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E´ primavera, tempo di cicorielle e sivoni


La cicoria selvatica o cicoria comune è una pianta erbacea commestibile molto diffusa e utilizzata in tutto il territorio italiano.

Della Famiglia Asteraceae e Genere Cichorium, quello delle cicorie è in realtà un gruppo di vegetali estremamente ampio, che racchiude numerosissime varietà botaniche. Basti pensare che, oltre alle classiche cicorie da taglio e puntarelle romane, appartengono alla stessa categoria anche cultivar molto apparentemente diverse come l'endivia, la belga witllof e tutti i tipi di radicchio.

La cicoria selvatica è definita tale poiché cresce allo stato brado; anche definita cicoria da campo è infatti reperibile in tutte le zone verdi erbose, cioè nei prati, nei campi incolti dell'Europa mediterranea ma non solo. Si raccoglie soprattutto in primavera e autunno, quando le foglie sono più tenere, prediligendo i germogli più giovani di piccole o medie dimensioni e senza peluria. Se collocata all'ombra di grossi alberi e cespugli, su terreni soffici e drenanti, è generalmente più tenera e meno amara.

Dal punto di vista nutrizionale
La cicoria selvatica appartiene al  gruppo fondamentale degli alimenti, frutta e verdura ricchi di vitamine A e C. Essa ha un apporto energetico molto basso, pressochè trascurabile, mentre si avvale di ottime concentrazioni di fibre, molte delle quali solubili, come l'inulina, ottimo prebiotico per nutrire la flora intestinale, di acqua e certi minerali; non mancano anche concentrazioni rilevanti di agenti nutrizionali, quali i fitati che però vengono dispersi in cottura.
La cicoria selvatica si presta alla maggior parte dei regimi alimentari. Non ha grosse controindicazioni e può essere utilizzata tranquillamente come contorno, anche cruda quando molto giovane, ma prevalentemente cotta per lessatura e / o saltata in padella, come ingrediente per ricette elaborate per esempiola la farcitura delle paste ripiene, delle piasine, degli arrosti, come sugo per i primi piatti.

Per quel che riguarda le vitamine, la cicoria selvatica vanta ottime concentrazioni di retinolo equivalenti (RAE - provitamina A), prevalentemente costituiti da carotenoidi, luteina e zeaxantina, e notevoli livelli di acido ascorbico (vitamina C). Tuttavia, sbalordisce soprattutto il livello di vitamina K; è molto importante anche quello di vitamina E (alfa tocoferolo). Risultano inoltre tutt'altro che trascurabili i livelli di folati e di acido pantotenico (vit B5).

In merito ai sali minerali, invece, sono apprezzabili i livelli di manganese, potassio, magnesio e calcio,  anche se bisogna specificare che gran parte di questi può andare perduto in diluizione nell'acqua di cottura; per questo, sarebbe consigliabile cucinare la cicoria selvatica a vapore. Il calcio, inoltre, potrebbe non essere biodisponibile; nell'ortaggio crudo,  infatti, esso rimane legato ai fattori antinutrizionali che ne impediscono l'assorbimento.
È presente una discreta concentrazione di molecole fitoterapiche di origine non vitaminica, come i polifenoli, gli antiossidanti.

Dal sapore tipicamente amarognolo, la cicoria è apprezzatissima come erba di campo o erba cotta, soprattutto nella tradizione culinaria del centro Italia, dove viene spesso miscelata ad altre erbe commestibili tra le quali i sivoni.

"S’von" si dice in Puglia, in tutto il centro Puglia e nella Lucania mentre ha altre denominazioni dialettali in altre Regioni d'Italia. E' possibile raccoglierla lungo i bordi dei tratturi di campagna e nei campi incolti e corrispondono al Grespino comune o Crespigno degli orti. Nel Salento la chiamano zangòne, nel lemma accrescitivo del latino sonchus. Questa pianta dall'aspetto spinoso, cresce praticamente dappertutto e in quasi tutti i periodi dell'anno; il tipo crespo è quasi adagiato al terreno, mentre il tipo meno crespo cresce con i alti. Nelle sue proprietà benefiche il Grespino è ricco di Omega-3, minerali (fosforo, magnesio e calcio), e presenta proprietà diuretiche, depurative; è epatoprotettore, favorendo l'eliminazione di tossine.
Il crespigno comune ha alcuni spinulosi con foglie opache lisce. E' una pianta annuale, può arrivare fino a 1 mt. di altezza e presenta un fusto cavo eretto e ha foglie più o meno allungate e dentate. I fiori sono di colore giallo, riuniti in capolini disposti in cime corimbiformi. I frutti sono acheni oblunghi con tre coste longitudinali munite di piccolissime spine. La sua invadenza nelle colture è tale che viene considerata pianta infestante.

Il crespigno lo troviamo dal livello del mare fino alle zone medio-montane, fino a 1500 mt. di quota. Cresce negli orti, sui muri e lungo i bordi delle strade, anche urbane. Ottimo da mangiare sia crudo che lesso insieme alle altre erbe di campo. I Sivoni si consumano anche come piatto di verdure, lessate e condite con olio e limone oppure saltate al burro. Il suo sapore dolciastro serve ad attenuare il tono amarognolo di altre erbe.
Diuretico, ipoglicemizzante, digestivo, lassativo, depurativo.

Apprezziamo perciò un piatto di sivoni, servito con purea di fave o mangiato come verdura. Dicono che fave e sivoni fanno i piatti buoni!

(Dott.ssa Marzia Daniela Impedovo, Biologa Nutrizionista).
https://www.facebook.com/impedovo.daniela



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