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Le olive nere dolci fritte, bontà pugliese.

Le olive Nolche, le olive nere dolci pugliesi un tempo piatto povero ora un contorno e antipasto ricercato, immancabile nelle trattorie che tramandano la cucina casereccia regionale.

Quando i profumi dell'autunno cominciano a riempire l'aria che sale dalla nostra splendida Valle d’Itria,  quando i colori della terra apparecchiano le nostre tavole  è arrivato il tempo della raccolta delle olive. Per molti di noi questo è un momento magico, pieno di ricordi e tradizioni. Teli stesi sull'erba per tutta l'ampiezza delle maestose chiome degli ulivi per non perdere neanche uno  dei preziosi frutti  da cui verrà estratto quello che i più non a caso definiscono "l'oro di Puglia".
La sveglia all'alba e l'odore della rugiada catapultano in un paesaggio dal fascino unico  in cui gli ulivi sprigionano tutta la loro bellezza, la loro unicità, il loro essere "viventi",  conoscitori di mille storie e testimoni di svariate generazioni.
Oggi si alternano metodi meccanici a metodi manuali, la memoria si attarda però su una raccolta sensuale di mani, nude o munite di pettini,  che accarezzano il fogliame intercettando le olive che sfiorano le chiome, come carezze d'amore.
Donne che cantano, uomini che avanzano tra battutine dal senso ambiguo, bambini che scorrazzano carichi di energie, i più spericolati provano a salire sugli alberi mentre i più miti raccolgono con i nonni le olive che sfuggono alle reti. Tutti a fine giornata avranno difficoltà a distinguere un colore che sia diverso dal verde. Sole, nebbia, freddo, pioggia non ci si può fermare, quando è il momento. L'intera Valle è avvolta nel fascino della raccolta di questo preziosissimo frutto.

Ma tornando al passato, quando i nostri patriarchi verdi sembravano colossi indistruttibili, quando le fronde venivano scosse con bastoni più o meno lunghi, c'era un rito che accompagnava la raccolta: la distrazione di alcune olive selezionate dalle donne per essere "immediatamente" consumate.
Parliamo delle olive Nolche, le olive dolci dal colore scuro che quando si friggono sprigionano un profumo irresistibile, come il loro gusto e sapore unico con un retrogusto amarognolo e allo stesso tempo dolce. Un piatto povero d’un tempo, oggi antipasto o contorno ricercato.
Finita la giornata di raccolta uno dei momenti più apprezzati era proprio quello in cui attorno al tavolo si aspettava l'arrivo della frizzola (la padella di ferro) bollente ricolma di olive gonfie e lucide cosparse di sale grosso, che venivano divorate in un battibaleno a dispetto della loro temperatura. Il sale era d'obbligo per acquietare il gusto amarognolo, come il pane casereccio per l'inevitabile scarpetta. La tradizione vuole che originariamente le olive fossero cotte sotto la cenere dei braceri e quando la pelle iniziava a sollevarsi venivano condite con olio crudo e sale, più in là si è iniziato a soffriggerle con poco olio d'oliva in padella, sempre sul fuoco del camino, con uno spicchio d'aglio e magari un peperoncino.

Questa  bontà  la si gusta grazie al grande lavoro, alla dedizione da parte di chi con amore coltiva e cura gli ulivi,  autentici monumenti della natura. Dalla potatura alla raccolta, dalla macinatura al consumo. E' difficile immaginare il nostro paesaggio senza questo protagonista indiscusso da epoca immemore ormai,  se si considera che i Messapi nel primo millennio a.C. lo coltivavano già. La Puglia è anche questo.

 


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